Découvrir le houblon
Le houblon
Le houblon est une épice qui appartient à la famille des Cannabinacées. C’est une magnifique plante grimpante vivace qui atteint environ 6 mètres de hauteur à chaque saison de culture, si on lui fournit le support nécessaire. Cette plante peut donc servir d'écran végétal, en plus de vous procurer le houblon nécessaire pour brasser votre bière ou pour cuisiner. Au mois d’août, de jolis cônes à texture de papier ornent le plant. Il faut savoir que les parties aériennes du houblon gèlent pendant l’hiver. La croissance reprend au niveau du sol le printemps suivant. En mai et en juin, le plant de houblon peut pousser de 30 centimètres par jour. La croissance ralentit vers le 21 juin, puis la floraison est initiée.
Le houblon est une plante dioïque, c’est-à-dire que qu’il y a des plants femelles et des plants mâles. D’un point de vue cultural, seuls les plants femelles présentent un intérêt. En effet, ce sont les plants femelles qui produisent les strobiles ou cônes qui contiennent la lupuline, une glande résineuse. La lupuline est une poudre jaune dorée qui confère l’amertume, les arômes et saveurs caractéristiques à chaque variété. Les variétés développées pour le marché brassicole sont d’emblée des plants femelles. Pour que la quantité de lupuline soit suffisante dans les cocottes, le plant doit être âgé de 3 ans ou plus. La moyenne est alors d’une cocotte pour une bière, selon le type de bière.
Dans la bière
Le houblon est l’un des quatre ingrédients principaux de la bière avec l’eau, le malt et la levure. Les arômes et le profil de saveurs diffèrent selon les variétés de houblon utilisées, mais aussi selon les conditions de culture. Les composés d’intérêt sont les acides alpha, les huiles essentielles, les alcools terpéniques et certains composés soufrés. Ce sont les acides alpha qui sont responsables de l’amertume de la bière. Ils sont isomérisés tout au long du processus de bouillage de la bière, lorsque soumis à la chaleur. Certaines variétés de houblon sont tout indiquées pour amériser la bière.
Les huiles essentielles sont, quant à elles, très sensibles à la chaleur. C’est pourquoi le houblon utilisé comme aromate est ajouté en fin de bouillage ou après le bouillage, en houblonnage à froid par exemple. Le myrcène confère des touches résineuses, herbacées avec des notes métalliques. L’humulène apporte une touche boisée. Le caryophyllène procure une touche herbacée, boisée et rappelle le cèdre. Le farnésène offre des touches florales, herbacées, épicées, terreuses et rappelle le pin. Autant d’arômes et de profils de saveurs selon les proportions présentes de chacune de ces huiles essentielles. Certaines variétés de houblon sont tout indiquées pour aromatiser la bière. Par ailleurs, ce sont les alcools terpéniques et les thiols polyfonctionnels qui confèrent les touches florales et de fruits tropicaux tels que les litchis, la goyave, les fruits de la passion, l’orange, le pamplemousse, le melon, etc.
Quand récolter ?
Il importe de récolter les cônes au bon moment pour maximiser les rendements et profiter pleinement des arômes et saveurs du houblon. Les critères déterminant le moment de la récolte sont l’aspect visuel des cônes, les arômes dégagés ainsi que le taux d’humidité des cônes. La récolte se fait généralement de la fin août à la fin de septembre selon les variétés et la zone géographique. Au niveau visuel, les cônes sont verts et ont une texture de papier. Les bractées sont entrouvertes. La lupuline jaune dorée est présente à l’aisselle des bractées. Au niveau des arômes, les cônes coupés en deux dégagent les arômes caractéristiques du houblon. Lorsque le cône n’est pas prêt, une odeur d’herbe fraîchement coupée est plutôt détectée. Les cônes sont récoltés lorsqu’ils contiennent de 72 à 80% d’humidité selon les variétés.
Comment conserver ?
Les cônes de houblon frais peuvent être utilisés dans les heures qui suivent la récolte pour confectionner des bières de type Harvest Ale. Ils sont néanmoins plus couramment utilisés sous forme séchée. La manière la plus simple est de déshydrater les cônes de houblon à l’aide d’un déshydrateur à une température de 35 à 46oC. Le taux d’humidité final doit être de moins de 10%. Par la suite, les cônes sont ensachés sous vide et conservés au congélateur.
En cuisine
Au printemps, il est possible de cuisiner les jeunes pousses en les blanchissant comme on le ferait pour les asperges. Les cônes frais peuvent être utilisés pour aromatiser les sauces et les marinades ou pour assaisonner la viande. Comme lors du processus de brassage de bière, le houblon subissant une cuisson longue apportera de l’amertume alors que le houblon ajouté en fin de cuisson confèrera arômes et saveurs. Pour le reste de l’année, les cônes séchés pourront être utilisés de la même manière. Petit truc pour bien réussir votre accord met-bière : utilisez le même houblon tant en cuisine que dans la bière.
Sommeil
Le houblon est reconnu pour son efficacité contre les troubles du sommeil. Il suffit d’infuser de 0,5 à 1,0 g de cônes séchés dans 1 tasse d’eau chaude pendant 5 à 10 minutes. Certains confectionnent même des oreillers de houblon pour améliorer leur sommeil. Évidemment, il ne s’agit pas là d’une recommandation médicale. Cette infusion ne devrait en aucun cas être utilisée en combinaison avec l’alcool ou des médicaments sédatifs. La consommation de houblon devrait d’ailleurs être évitée pendant la grossesse et l’allaitement ainsi que pour les gens ayant des problèmes de santé (cancer, traitement hormonal, épilepsie, etc.). L’avis d’un médecin est alors recommandé.
Au jardin
Le houblon apprécie les sols fertiles tels que les loam argileux et les argiles bien drainées. Il faut toutefois éviter les sols lourds et compacts. Le pH du sol visé est de 5.8 à 7.0. L’apport de compost marin assurera une bonne fertilité du sol. Le houblon aime le plein soleil. La distance de plantation recommandée entre 2 plants d’une même variété est de 1,20 mètres. Par contre, pour les jardiniers qui souhaitent implanter plus d’une variété, il faut prévoir de 3,5 à 4 mètres entre chaque plant pour éviter les mélanges. Pour réduire les risques de virus, qui peuvent affecter les rendements et la durée de vie des plants de houblon, assurez-vous de vous procurer des plants issus de propagation in vitro plutôt qu’issus de rhizomes. Vous éviterez du coup certaines maladies racinaires.